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菜品规范管理表

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菜品标准治理表

制作单位:                     制作人:

菜品称号


烹饪方法


盛装器皿


风韵


原料

名目

称号

分量

质量规范


主料





配调料





制作顺序和请求

初加工


切配


打荷


烹饪


手艺关键


菜品特征


 

黑色照片

 

 

备注


 

 


1、楼面效劳治理制度 5

1-001  餐厅每日任务查看标准 5

1-002  散餐效劳流程标准 9

1-003  个人包餐效劳流程标准 11

1-004  备餐任务流程标准 13

1-005  效劳中罕见问题处置标准 15

二、宴会治理制度 19

2-001  宴会运行质量规范 19

2-002  宴会预订任务顺序标准 21

2-003  宴会前筹备任务标准 23

2-004  宴会效劳顺序标准 27

2-005  宴会营业督导任务标准 30

2-006  宴会完毕任务方法 31

2-007  宴会进程中突发事情处置规则 32

3、厨房治理制度 33

3-001  蔬菜加工顺序与规范 33

3-002  生墩头加工顺序与规范 36

3-004  熟食间加工顺序与规范 39

3-005  炒菜间加工顺序与规范 42

4、财政治理制度 46

4-001  餐厅财政治理制度 46

4-002  酒楼现金治理制度 47

4-003  酒楼每日财政职员任务流程和内容标准 49

4-004  酒楼结账效劳流程标准 50

5、推销治理 52

5-001 供应商抉择治理制度 53

5-002  推销治理方法 55

5-003  各种食物原料选购规范 56

5-004  食材验收治理方法 60

5-005  堆栈治理制度 61

5-006  各种食材贮存规范 63

5-007  物质仓储、收发治理顺序 66

6、餐厅餐具治理 68

6-001  餐具治理制度 68

6-002  餐具摆放、清洗、消毒治理规则 69

6-003  餐具擦拭任务标准 72

6-004  玻璃器皿擦拭任务标准 73

7、餐厅设备设施治理 74

7-001  酒楼根底设备建立与治理方法 74

7-002  设施设备培修颐养治理规则 78

8、平安治理 80

8-001  平安治理规则 80

8-002  餐厅突发事情或异常状况处置方法 83

9、卫生治理 90

9-001  餐厅卫生治理规则 90

9-002  员工着装及团体卫生治理规则 91

9-003  食物打仗面卫生管制规程 94

9-004  职员卫生管制规程 95

9-005  用具设备、卫生清洁规程 96

9-006  厨房卫生操纵规范 97

9-007  加工间卫生操纵规范 102

9-008  面点间卫生操纵规范 104

 

PART  2   餐饮业治理表格 107

 

10、楼面效劳治理表格 107

10-001  点菜单 107

10-002  加菜单 108

10-003  酒水单 108

10-004  茶点单 110

10-005  订餐单 110

10-006  餐饮任务告诉单 111

10-007  餐饮部订席记录表 111

10-008  退菜换菜单 112

10-009  需用餐具物品清单 112

10-010  来宾定见表 113

10-011  餐厅外部餐具借用单 113

10-012  楼面任务周报表 114

10-013  个人餐长期告诉单 114

10-014  楼面效劳质量查看表 115

11、宴会治理表格 116

11-001  宴会洽商表 116

11-002  个别性小型宴会预约单 117

11-003  大型、中型宴会预约单 117

11-004  宴汇合约书 118

11-005  宴会订单(任务职员用) 118

11-006  宴会预订周汇总表 119

11-007 宴会定单记录表 120

11-008  宴会变卦告诉单 120

11-009  来宾定见考察表 121

11-010  宴会效劳任务安顿表 122

11-011  宴会效劳职员清洁卫生安顿表 123

12、厨房治理表格 124

12-001厨房岗亭职员装备表 124

12-002  菜品反应定见表 124

12-003  厨房值班交代班日记 125

12-004  厨房一样平常任务查看安顿表 125

12-005  厨师营业审核告诉单 126

12-006  厨师综合营业审核评分表 126

12-007  初加工厨师营业操纵审核评分表 127

12-008切配厨师营业操纵审核评分表 127

12-009 炉灶厨师营业操纵审核评分表- 128

12-010冷菜厨师营业操纵审核评分表 128

12-011  面点厨师营业操纵审核评分表 129

12-012  厨房周任务工夫安顿表 129

12-013  不合格菜品处置记录表 130

12-014  菜品标准治理表 130

12-015  原料加工规格表 131

12-016  冷菜配份规格表 131

12-017  糊调制规格规范表 132

12-018  浆调制规格规范表 132

12-019  切配料头规格表 133

12-020菜肴配份规范表 133

12-021点心制品配份规范表 133

12-022面粉配份规范表 134

12-023  馅料配份规范表 134

12-024  臊子配份规范表 135

12-025  鱼香味汁(500克)配份规范表 135

12-026  糖醋味汁(500克)配份规范表 136

12-027  茄汁味(500克) 配份规范表 136

12-028  鱼香味汁(200克)配份规范表 136

12-029  糖醋味汁(200克)配份规范表 137

12-030  红油味汁(200克)配份规范表 138

12-031  蒜泥味汁(200克)配份规范表 138

12-032  姜汁味汁(200克)配份规范表 138

12-033  椒麻味味汁(200克)配份规范表 139

12-034  怪味汁(200克)配份规范表 139

12-035  芥末味汁(200克)配份规范表 140

12-036  点心制作规格表 140

12-037  水果拼盘制作规格表 141

12-038  食物原料规格表 141

12-039  食物原料加工实验单 141

12-040  厨房菜品退菜治理表 142

12-041  退菜注销、剖析表 142

12-042  厨房领料单 142

12-043  餐前任务查看表 143

12-044  菜品档案表 143

12-045  定人定菜定岗表 144

12-046  厨房收尾任务查看明细表 144

12-047  厨房值班日记 145

12-048  厨房卫生查看表 146

12-049  原料加工地区卫生查看表 147

12-050  烹饪操纵地区卫生查看表 148

十3、财政治理表格 149

13-001  酒楼饭店签账单 149

13-002  顾客签账单 150

13-003  酒楼饭店日报表 150

13-004  每日蚀物本钱较量争论表 150

13-005  饮料库存表 151

13-006  菜单本钱管制表 152

13-007  厨房菜点定额本钱表 152

13-008  效劳员劳效统计表 153

13-009  厨师劳效统计表 153

13-010  烟、酒、饮料日贩卖统计表 154

13-011  餐具、酒具、清洁用品用度统计表 155

13-012  业务形态记录表 155

13-013  业务收支日报表 156

13-014  现金记录袋款式 157

十4、食材推销与贮存治理 158

14-001  食物原料推销规格书 158

14-002  供应商评价表 159

14-003  合格供应商名录 159

14-004  供应商审核表 160

14-005  供应商异常状况注销表 160

14-006  食物原料进货申购单 161

14-007  市场定货单 161

14-008  推销定量卡 162

14-009  收货单 162

14-010  鲜货类食物原料双联标签 162

14-011  食物原料验收单 163

14-012 验收申报表 163

14-013  食物原料验收进货日报表 163

14-014  进货日报表 164

14-015  退货告诉单 164

14-016  原料领用单 165

14-017  货物盘存明细表 165

14-018  永续盘存卡 166

十5、餐厅酒水治理 166

15-001  酒水单 166

15-002  酒水提取单 167

15-003  每日酒水清算单 167

15-004  酒吧部贩卖日报表 168

15-005  宴会酒吧饮料单 168

15-006  酒吧一周耗费单 169

15-007  酒吧盘存日报表 169

15-008  酒吧每日交代表 170

15-009  饮料验收日报表 170

15-010  饮料领料单 171

十6、餐具治理表格 172

16-001  餐具盘存表 172

16-002  餐具统计表 172

16-003  餐具签领单 172

16-004  餐具存库目录统计表 173

十7、餐厅设施治理 173

17-001  培修颐养月历 173

17-002  餐厅购买设施请求单 174

17-003  餐厅培修设施请求单 174

17-004  设施购置审批表 175

17-005  工程部设施巡回查看记录表 175

17-006  设施委外培修请求单 178

17-007  设施培修记录 179

十8、餐厅卫生平安治理 179

18-001  HACCP食物系统平安查看表 179

18-002  厨房平安查看表 181

18-003  食物卫生查看表 182

18-004  餐厅外场清洁查看表 183

18-005  厨房卫生查看表 184

18-006  卫生日查看记录表 185

18-007  消鸩杀菌剂查看表 186


 

【餐饮东西包】系列--标准制度/表格每日分享一条。

    如须要全套内容请德律风征询:17051019844

1、楼面效劳治理制度 5

1-001  餐厅每日任务查看标准 5

1-002  散餐效劳流程标准 9

1-003  个人包餐效劳流程标准 11

1-004  备餐任务流程标准 13

1-005  效劳中罕见问题处置标准 15

二、宴会治理制度 19

2-001  宴会运行质量规范 19

2-002  宴会预订任务顺序标准 21

2-003  宴会前筹备任务标准 23

2-004  宴会效劳顺序标准 27

2-005  宴会营业督导任务标准 30

2-006  宴会完毕任务方法 31

2-007  宴会进程中突发事情处置规则 32

3、厨房治理制度 33

3-001  蔬菜加工顺序与规范 33

3-002  生墩头加工顺序与规范 36

3-004  熟食间加工顺序与规范 39

3-005  炒菜间加工顺序与规范 42

4、财政治理制度 46

4-001  餐厅财政治理制度 46

4-002  酒楼现金治理制度 47

4-003  酒楼每日财政职员任务流程和内容标准 49

4-004  酒楼结账效劳流程标准 50

5、推销治理 52

5-001 供应商抉择治理制度 53

5-002  推销治理方法 55

5-003  各种食物原料选购规范 56

5-004  食材验收治理方法 60

5-005  堆栈治理制度 61

5-006  各种食材贮存规范 63

5-007  物质仓储、收发治理顺序 66

6、餐厅餐具治理 68

6-001  餐具治理制度 68

6-002  餐具摆放、清洗、消毒治理规则 69

6-003  餐具擦拭任务标准 72

6-004  玻璃器皿擦拭任务标准 73

7、餐厅设备设施治理 74

7-001  酒楼根底设备建立与治理方法 74

7-002  设施设备培修颐养治理规则 78

8、平安治理 80

8-001  平安治理规则 80

8-002  餐厅突发事情或异常状况处置方法 83

9、卫生治理 90

9-001  餐厅卫生治理规则 90

9-002  员工着装及团体卫生治理规则 91

9-003  食物打仗面卫生管制规程 94

9-004  职员卫生管制规程 95

9-005  用具设备、卫生清洁规程 96

9-006  厨房卫生操纵规范 97

9-007  加工间卫生操纵规范 102

9-008  面点间卫生操纵规范 104

 

PART  2   餐饮业治理表格 107

 

10、楼面效劳治理表格 107

10-001  点菜单 107

10-002  加菜单 108

10-003  酒水单 108

10-004  茶点单 110

10-005  订餐单 110

10-006  餐饮任务告诉单 111

10-007  餐饮部订席记录表 111

10-008  退菜换菜单 112

10-009  需用餐具物品清单 112

10-010  来宾定见表 113

10-011  餐厅外部餐具借用单 113

10-012  楼面任务周报表 114

10-013  个人餐长期告诉单 114

10-014  楼面效劳质量查看表 115

11、宴会治理表格 116

11-001  宴会洽商表 116

11-002  个别性小型宴会预约单 117

11-003  大型、中型宴会预约单 117

11-004  宴汇合约书 118

11-005  宴会订单(任务职员用) 118

11-006  宴会预订周汇总表 119

11-007 宴会定单记录表 120

11-008  宴会变卦告诉单 120

11-009  来宾定见考察表 121

11-010  宴会效劳任务安顿表 122

11-011  宴会效劳职员清洁卫生安顿表 123

12、厨房治理表格 124

12-001厨房岗亭职员装备表 124

12-002  菜品反应定见表 124

12-003  厨房值班交代班日记 125

12-004  厨房一样平常任务查看安顿表 125

12-005  厨师营业审核告诉单 126

12-006  厨师综合营业审核评分表 126

12-007  初加工厨师营业操纵审核评分表 127

12-008切配厨师营业操纵审核评分表 127

12-009 炉灶厨师营业操纵审核评分表- 128

12-010冷菜厨师营业操纵审核评分表 128

12-011  面点厨师营业操纵审核评分表 129

12-012  厨房周任务工夫安顿表 129

12-013  不合格菜品处置记录表 130

12-014  菜品标准治理表 130

12-015  原料加工规格表 131

12-016  冷菜配份规格表 131

12-017  糊调制规格规范表 132

12-018  浆调制规格规范表 132

12-019  切配料头规格表 133

12-020菜肴配份规范表 133

12-021点心制品配份规范表 133

12-022面粉配份规范表 134

12-023  馅料配份规范表 134

12-024  臊子配份规范表 135

12-025  鱼香味汁(500克)配份规范表 135

12-026  糖醋味汁(500克)配份规范表 136

12-027  茄汁味(500克) 配份规范表 136

12-028  鱼香味汁(200克)配份规范表 136

12-029  糖醋味汁(200克)配份规范表 137

12-030  红油味汁(200克)配份规范表 138

12-031  蒜泥味汁(200克)配份规范表 138

12-032  姜汁味汁(200克)配份规范表 138

12-033  椒麻味味汁(200克)配份规范表 139

12-034  怪味汁(200克)配份规范表 139

12-035  芥末味汁(200克)配份规范表 140

12-036  点心制作规格表 140

12-037  水果拼盘制作规格表 141

12-038  食物原料规格表 141

12-039  食物原料加工实验单 141

12-040  厨房菜品退菜治理表 142

12-041  退菜注销、剖析表 142

12-042  厨房领料单 142

12-043  餐前任务查看表 143

12-044  菜品档案表 143

12-045  定人定菜定岗表 144

12-046  厨房收尾任务查看明细表 144

12-047  厨房值班日记 145

12-048  厨房卫生查看表 146

12-049  原料加工地区卫生查看表 147

12-050  烹饪操纵地区卫生查看表 148

十3、财政治理表格 149

13-001  酒楼饭店签账单 149

13-002  顾客签账单 150

13-003  酒楼饭店日报表 150

13-004  每日蚀物本钱较量争论表 150

13-005  饮料库存表 151

13-006  菜单本钱管制表 152

13-007  厨房菜点定额本钱表 152

13-008  效劳员劳效统计表 153

13-009  厨师劳效统计表 153

13-010  烟、酒、饮料日贩卖统计表 154

13-011  餐具、酒具、清洁用品用度统计表 155

13-012  业务形态记录表 155

13-013  业务收支日报表 156

13-014  现金记录袋款式 157

十4、食材推销与贮存治理 158

14-001  食物原料推销规格书 158

14-002  供应商评价表 159

14-003  合格供应商名录 159

14-004  供应商审核表 160

14-005  供应商异常状况注销表 160

14-006  食物原料进货申购单 161

14-007  市场定货单 161

14-008  推销定量卡 162

14-009  收货单 162

14-010  鲜货类食物原料双联标签 162

14-011  食物原料验收单 163

14-012 验收申报表 163

14-013  食物原料验收进货日报表 163

14-014  进货日报表 164

14-015  退货告诉单 164

14-016  原料领用单 165

14-017  货物盘存明细表 165

14-018  永续盘存卡 166

十5、餐厅酒水治理 166

15-001  酒水单 166

15-002  酒水提取单 167

15-003  每日酒水清算单 167

15-004  酒吧部贩卖日报表 168

15-005  宴会酒吧饮料单 168

15-006  酒吧一周耗费单 169

15-007  酒吧盘存日报表 169

15-008  酒吧每日交代表 170

15-009  饮料验收日报表 170

15-010  饮料领料单 171

十6、餐具治理表格 172

16-001  餐具盘存表 172

16-002  餐具统计表 172

16-003  餐具签领单 172

16-004  餐具存库目录统计表 173

十7、餐厅设施治理 173

17-001  培修颐养月历 173

17-002  餐厅购买设施请求单 174

17-003  餐厅培修设施请求单 174

17-004  设施购置审批表 175

17-005  工程部设施巡回查看记录表 175

17-006  设施委外培修请求单 178

17-007  设施培修记录 179

十8、餐厅卫生平安治理 179

18-001  HACCP食物系统平安查看表 179

18-002  厨房平安查看表 181

18-003  食物卫生查看表 182

18-004  餐厅外场清洁查看表 183

18-005  厨房卫生查看表 184

18-006  卫生日查看记录表 185

18-007  消鸩杀菌剂查看表 186


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时间:2017-09-09 05:21:08 分类 乐天堂备用网址